05/06/2020

Kỹ thuật thử nếm cà phê (Cupping Coffee)

Cà phê là một trong những loại đồ uống phức tạp nhất chúng ta đang tiêu thụ hàng ngày. Nó chứa nhiều mùi hương hơn rượu, số lượng mùi vị có thể lên tới hàng trăm. Nguồn gốc của cà phê, giống cà phê được sử dụng, cách chế biến và rang, thậm chí phương pháp pha chế quyết định những mùi vị bạn có thể cảm nhận được khi uống một ly cà phê. Tất cả những biến số này tôn lên những đặc tính khác biệt của mỗi loại cà phê, làm cho mỗi ly là một cơ hội để bạn được nếm vị gì đó mới mẻ.

Có một vài cách để những chuyên gia cà phê đánh giá chất lượng và mùi vị của cà phê, nhưng cách phổ biến nhất được gọi là “thử nếm” hay là “Cupping”. Một phiên thử nếm là một bài tập về giác quan mà ở đó cả vị giác và khướu giác của bạn được sử dụng để so sánh những loại cà phê khác nhau. Trong một phiên thử nếm, nhiều loại cà phê với các phong cách khác nhau được pha chế sử dụng cùng một bộ biến số và sau đó người thử sẽ đánh giá đặc tính của từng loại, bao gồm hương thơm, mùi vị, kết cấu, vị chua và dư vị. Những vị cơ bản con người có thể nhận ra là ngọt, chua, đắng, mặn và vị đậm đà (hoặc vị ngon miệng umani), nhưng mỗi người sẽ có cảm giác khác nhau. Khẩu vị của bạn ngày càng nhạy cảm thì bạn càng có khả năng định hình được những đặc tính của cà phê một cách cụ thể và chi tiết hơn.

CÁCH THIẾT LẬP MỘT PHIÊN THỬ NẾM.

Một phiên thử nếm bắt đầu bằng việc đo lường những phần bằng nhau của từng loại bột cà phê khác nhau được nghiền cỡ vừa và cho vào những âu nhỏ hoặc cốc miệng rộng giống nhau. Những chiếc cốc này nên có khả năng đựng được khoảng từ 210-270g và lượng cà phê được sử dụng cần ở tỉ lệ 1:16 đối với phần nước ở trong mỗi cốc. Ví dụ, một cốc 210g cần khoảng 12g bột cà phê (khoảng 21/2 thìa canh). Điều quan trọng là cho một lượng cà phê và nước giống nhau vào mỗi cốc.

Trước khi cho nước vào, bạn hãy trải nghiệm mùi hương của bột cà phê trước khi pha. Cầm lấy từng cốc, lắc nhẹ rồi để nó dưới mũi của bạn. Trong khi hít ngửi mùi hương này, bạn hãy tập trung vào những loại mùi: mùi hoa, trái cây, chocolate, hạt và nhiều hơn thế nữa. Bạn có thể ghi chú lại những gì cần nhớ về sự khác biệt của từng loại cà phê nếu cảm thấy có ích. Hãy nhớ rằng, một phiên thử nếm là sự khám phá những cảm nhận riêng biệt của bạn về từng loại cà phê, giác quan của mỗi người sẽ cảm nhận được từng loại mùi hương khác nhau.

Khi bạn hoàn thành việc đánh giá mùi hương, hãy hẹn giờ khoảng 4 phút và đổ nước nóng (93-96oC) lên bột cà phê tới khi từng cốc được đong đủ lượng nước theo tỉ lệ. Phần bột cà phê sẽ nổi lên trên và tạo nên một lớp viền. Trong 4 phút này, khi cà phê được pha, hãy đánh giá hương thơm của cà phê bằng việc đưa mũi bạn lại gần lớp viền này và hít hà. Hãy ghi lại mùi của cà phê đã thay đổi ra sao khi cho thêm nước. Bạn có thể thấy được những tương đồng, khi so với bột cà phê chưa pha, nhưng bạn cũng có thể được một mùi hương hoàn toàn mới.

Khi hết 4 phút, đây là thời điểm để bạn “đánh tan lớp viền”. Sử dụng phần sau của thìa và đưa qua phần viền cà phê một vài lần rồi sau đó khuấy nhẹ trộn cà phê với nước. Nếu bạn để mũi của mình gần với cốc khi đánh tan phần viền, bạn sẽ được trải nghiệm một mùi hương dễ chịu ập đến. Cho cà phê nguội thêm 6 phút nữa để nó có được nhiệt độ phù hợp để uống. Trong khoảng thời gian này, bạn có thể sử dụng thìa để loại bỏ bớt phần bột thừa nổi lên trên cà phê.

Cuối cùng, khi cà phê đã nguội, thời điểm để nếm thử bắt đầu. Thìa lý tưởng cho phiên thử nếm là thìa sâu lòng, ví dụ như thìa để ăn súp, để bạn có thể dễ dàng đưa cà phê từ cốc vào miệng. Cho thìa vào cốc đầu tiên và đưa cà phê chạm đến môi bạn. Nhấp một ngụm cà phê và để cho nó tràn vào miệng của bạn. Hãy nghĩ về những gì bạn nếm được ngay tức khắc, tiếp đó là phần giữa và phần cuối của ngụm cà phê. Cà phê ngọt, có vị trái cây, vị quả có múi, đậm vị chocolate, cay hay có vị khói? Và kết cấu của cà phê bạn cảm nhận được, cùng với cảm giác của cà phê trong miệng bạn ra sao? Nó đặc hay loãng, vị trong hay vị chua? Ở thời điểm này, bạn có thể nhả cà phê vào một cốc khác hoặc nuốt chửng. Bây giờ hãy cân nhắc dư vị bạn cảm nhận được là gì. Có gì đó vương vấn nhẹ nhàng hay bị cắt đột ngột, mọng nước hay là khô?

Lặp lại những bước kể trên với mỗi cốc cà phê và ghi lại những gì bạn cảm nhận được về từng loại. (Rửa sạch thìa của bạn với nước nóng mỗi khi nếm thử cốc mới để tránh làm lẫn và trộn cà phê với nhau. Khi thử xong một lượt bạn hãy quay lại và thử thêm một lần nữa để xem mùi vị thay đổi ra sao khi chúng tiếp tục nguội. Bạn có thể thấy được rằng có một số loại cà phê có vị ngon hơn khi chúng nguội đi, số khác lại tệ hơn.

Phiên thử nếm thường được dành cho những chuyên gia về cà phê, những người làm trong ngành công nghiệp cà phê. Nhưng nó dần trở nên phổ biến hơn ở những cơ sở rang cà phê địa phương và quán cà phê, khi họ muốn cung cấp phiên thử nếm như là một cách để khách hàng học được nhiều thứ hơn về cà phê. Hi vọng những miêu tả này giúp bạn cảm thấy tự tin hơn về việc tham gia vào một phiên thử nếm. Tuy nhiên, so sánh các loại cà phê khác nhau không cần tới phiên thử nếm. Bạn chỉ cần pha nhiều loại cà phê với phương pháp mình thích rồi đựng chúng trong bình giữ nhiệt sạch dể giữ cho cà phê ấm cho tới khi bạn sẵn sàng để nếm thử từng loại một. Trong khi quá trình này sẽ không được kiểm soát chặt chẽ như một phiên thử nếm nhưng nó vẫn là một cách dễ dàng để so sánh các loại cà phê. Bằng việc nếm thử từng loại cà phê, bạn có thể trải nghiệm và đánh giá được những đặc tính đặc biệt của chúng trong khi huấn luyện khẩu vị của bạn để tận hưởng được những mùi vị nhẹ nhàng thường không thấy được khi bạn uống cà phê hàng ngày.

Và dễ dàng hơn, bạn có thể tham gia cùng chúng tôi trong những phiên thử nếm được tổ chức hàng tuần tại xưởng rang của Cafe Tỏi Đen. Hãy liên lạc với chúng tôi để cùng nhau chúng ta sẽ khám phá những điều mới lạ trong từng tách cà phê.

(Theo Brian Jones)

Viết bình luận của bạn: